如果访问绍兴酒厂，你可能会看到一些看起来像是建筑废料的东西，这个不起眼的东西就是酒曲。酒曲富含各种微生物、酶和发酵菌。被唤醒后，酒曲中的各种微生物会让食物发生神奇变化，产生各种神奇的美味。不夸张地说，酒曲是赋予中国美食中国味道的关键之一。
中国人是怎么发现酒曲的奇妙之处并将其用于酿酒的，这仍是一个谜，但考古证据显示中国人使用酒曲至少有4000多年了。到6世纪，贾思勰的《齐民要术》详细记载了如何培养酒曲，其中谈到多种酒曲，可用来酿制数十种佳酿。除了酿酒之外，贾思勰介绍的酒曲也用于肉类和鱼酱的发酵。酒曲不光是中国菜的原料，甚至可以说是原料的原料，也是中国饮食文化最重要的组成部分之一。
我第一次到绍兴时，主人款待我的菜品是我在中国15年来从未尝到过的，从此我就爱上也迷上了绍兴风味。我们吃了茴香豆、梅菜扣肉、清汤鱼圆等，有的菜用了绍兴黄酒。
在老城区，一群小学生围在中国著名作家鲁迅的故居旁边。当地的咸亨酒店为传统建筑风格，建筑前脸为开放式设计，大家能坐在木桌边品绍兴黄酒，吃茴香豆，相当于是英国酒吧里喝酒吃薯片。
用酒做菜只是发现绍兴美食的开头，当地人还特别喜欢发酵腌制食品，进而会天马行空地发挥出各种又臭又霉的美食，比如臭豆腐。当地人制作臭豆腐的汤汁还用来烧青菜和南瓜。这种腌制食品与绍兴黄酒搭配的口味刚刚好，同时带来中国其他美食所没有的风味。
醉蟹也是一道用酒做的美食。现在饭店里的醉蟹都是蒸好的，生的醉蟹已不让卖了。中国17世纪的著名文人李渔号称“蟹仙”，我跟他一样也喜欢醉蟹，做梦都会梦到螃蟹喝醉酒。（本文为英国作家扶霞·邓洛普新书《盛宴之邀：中国美食故事》节选，甄翔译）
本期编辑：申金鑫
