被誉为“真菌王国”的云南，当地民众食用菌类的历史十分悠久，形成了独特的食菌文化习俗。云南有着亚热带、热带季风气候的广大地区，复杂的地形地貌、多样化的森林与土壤类型造就了云南常年温暖湿润的特征，由于优厚的气候自然条件，大部分温暖湿润的地区适合真菌生长，各类可以入食的野生菌资源丰富。云南是我国乃至全世界野生食用菌资源最为丰富的地区之一，国内商品野生食用菌70%产自云南。
一、云南菌子文化的历史渊源
明清以来，大量典籍中普遍出现了有关食用野生菌的记载。滇中的武定、滇西的大理、滇西南的德宏、保山西双版纳以及滇南的红河地区，盛产菌类的情形已被载入众多地方志文献。明清文人也记载了云南采菌、食菌的习俗。典籍中云南的菌类包括可灵芝山参类，木耳地蕈类以及以蘑菇、菌为主的菌菇类。地方志与文人笔记均记载了云南多地产菌的情形，菌菇类有青头菌、羊肝菌、一窝蜂、黄罗伞、红罗伞、松菌、牛乳菌、鸡枞菌、牛乳菌、柳菌等，品类多达十几种，分别归在各地“物产”或“土产”条下。文人对于某些菌类的颜色形貌与药用功效比地方志文献有着更为详尽的描述，说明野生菌在明清时期已开始向市场化转变。
明清典籍提及的食用菌中，以鸡枞菌最为出名，许多文人对鸡枞菌的记载较多，记述也较为细致，为众多人士称赞为菌中佳品。关于鸡枞菌的称呼不统一，有“鸡葼”“鸡宗”“鸡菌”“鸡枞”“鸡堫”等。涉及了鸡枞菌的产地、生长环境、采食的注意事项以及食用技巧，说明鸡枞在明代已属常见。地方志中往往在“物产”条下专门列举鸡枞的详细信息，包括生长时间、形色味道等。鸡枞的美味绝伦是其被多次载入典籍的一大原因。从文人笔记中可注意到，鸡枞油以成为世人所看重的烹饪制法。随着时间的推移与烹饪技法的发展，同一个地区，尽管物产不变，菜肴却是在不断演变与改进的。对于鸡枞菌的食用法方来说，较为难能可贵的是鸡枞油一直传承至今。现在的鸡枞油做法是使用菜籽油将鸡枞炸干出油而成，存于罐坛中可以保存很久，可作为浇头、蘸水或是下饭的佐菜。
我国是发现和研究食用菌最早的国家之一，早在公元前4000年的仰韶文化时期，古人已开始食用野生菌。目前估测到的世界上150万多种菌类中中国就有1.6万多种，其中可食得的有1000 多种。云南盛产名贵珍奇的菌类，食菌历史悠久。野生菌品种在明清地方志、文人笔记中被多次提及，说明野生菌已逐渐从仅供当地人食用的食材向商品化与市场化转化。对于少数民族来说，食菌行为体现了人与自然互动的一种淳朴而原始的方式。随着野生菌资源为更多的人认识与看重，当地人结合市场需求，将采集到的菌类进行售卖或换取柴米油盐作为生计来源.
明清文人对菌中珍品鸡枞的烹饪技法的记载与多番赞颂又反映出采菌与吃菌已不单纯是出于口腹之欲，已成为当时一种文人雅趣的体现。在各类诗赋中，文人们往往以“山珍”“仙珍”“琼芝”等指称野生食用菌，说明古人已将仙人食物具有的延年益寿、长生不老的功效与野生菌联系起来，使野生菌带上了神秘面纱。由于野生菌仅在特定的地域与季节生长，十分珍贵难得，对稀有之物的探寻与食用，寄托着文人雅士对珍奇性与差异性的心理与审美需求。明清时期，野生菌还作为云南的珍稀土产进贡给朝廷，土司辖界曾“指定服役”举家以采菌为业。鸡枞作为朝廷看重的菌类贡品，地方官不乏向当地民众索求摊派的行为，朝廷定期征菌的方式，体现了中央对对边疆实施治理与统合的一种方式。
二、云南菌子现状
云南号称“植物王国”，其丰富的植物资源使得采集成为云南本土很多民族的一项重要生计方式，他们掌握着大量的动植物和采集知识。以采集对象作为一个时间段的命名，其实并不新鲜，早已被运用，比如傈僳族的“采花月”。菌季，则是因采集对象野生菌在这一时段旺生、旺采，而潜移默化成这个特殊时段的名称。
云南的气候随地形的大幅起伏而变化多样，不少地区在同一海拔高度上四季并不分明，一旦随海拔爬升，一个小区域里却可以感受出“四季”的变化——山顶清寒高冷，冬春冰覆雪盖；山下的河谷，终年炎热，很可能只有“旱季”和“雨季”之分。气候的巨大差异，使得每个地区的野生菌的出山时间略有不同。云南的低纬度低海拔地区，如文山、红河的一些地方，每年农历清明以后已经有野生菌出山。早些年交通不便，仅在当地消费或者干脆废弃。近年交通条件改善，这个时段的野生菌开始供应市场，成为市场中最早见到的菌子。同时，四五月间开始，滇西、滇西北因西南暖湿气流带来大量水汽，羊肚菌、大白菌、虫草这些“名贵”野生菌也开始进入采集期。以怒江贡山为例，每年四月就进入第一个雨季，怒江水位上涨，俗称“桃花汛”。水汽的到来，让一些特定的野生菌早早进入采集期，只是这些菌子，基本不是鲜吃，而是需要干制，过程相对内敛，很少进入大众视野。
三、了解云南菌子文化的途径
纪录片《菌物王国》是国内首部系统完整的菌物纪录片，拍摄了百山祖生态区中上百种菌菇，讲解了它们的生长过程、生长习性，以及菌类在生态链的作用。以菌物为叙事主体，缓缓揭开菌物王国的神秘面纱，讲述了国家生态的生境生态、生生不息、多样奇幻。
四、菌子，在云南是一种产业
凡是世界上有影响力、有号召力的野生菌，云南基本都拿得出来；但凡拿出来的，品质都还不错，产量也不少。云南已知的野生食用菌，目前被列举到几百种，甚至接近一千种，约占国内总数量的80%到90%，接近全世界食用品种的一半，数字庞大惊人。可以在“野生菌”三个字后缀上“王国”的地方，唯有云南。
野生菌爆发性地进入大众视野，还是20世纪80年代野生菌规模出口品种增加之后的事。交通条件、生活品质、信息交流的快速提升，不仅逐步支撑起云南野生菌的省内流通，国内贸易特别是国际贸易，也开始让野生菌成为云南一个举足轻重的产业。近二十年来，云南食用野生菌的收购、分类、分级、加工、包装和运输渐成气候。一些地方承包菌山给菌农，既利于资源的持续保护利用，也利于诸如“人工促繁”等技术的推行，使得一些野生菌的产量，也有大幅提升。按这几年平均数量估计，云南野生菌一年的采集量约十万吨左右，其中只有少部分约两万吨以内是以鲜品的形式流通，这部分比较“显性”，算公开菜单。其余的进入加工系列，大部分加工成干片，一部分加工成冻品和盐水制品。这些加工的野生菌，主要是牛肝菌、松茸、松露、鸡油菌，早先大部分供出口，少部分国内销售。加工系列的野生菌比较“隐性”，算隐藏菜单。
五、菌子，在云南也是一种生活
早在幼儿时期，很多云南人已经开始在餐桌上接触野生菌了。一些味道好、营养丰富、安全级别高的野生菌，比如鸡㙡，早早就进入儿童食谱，就算没有菌肉，汤总会有一口的。菌季里，菌子几乎是云南每家每户的重要菜品。如果要自己动手烹饪菌子，那就要预先清理和清洗。大部分菌子的清理方法可以简单地归纳成5个字——削泥脚剔伞。云南传统的烹饪菌子方法，主“急火快炒”。
要吃菌子，以炒为主，烩煮、凉拌为辅，即便炖煮，煮前略炒，走的是单纯本味路线，配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片，辅料就是油和盐，或者再配点腊肉、火腿，很少拿菌子当配料用。不过随着野生菌饮食文化的发展，烧烤、酿、黄焖、汽锅、刺身等手法，也开始出现了。一般来说，大蒜和菌子是死党，估计除去腥提味外，还和民间认为大蒜可以验毒祛毒有关。有的地方，也有吃杂菌的习惯，即几种菌子混炒，但风险系数不低，高手才敢做敢吃。
云南吃野生菌如此盛行，有一种说法有些意思，说个体喜好一种食物，往往是身体的需求和喜好，久而久之，成为身体记忆，或者说潜意识。云南人吃菌久矣，个体的记忆潜意识难免全民化，每到菌季，不用召唤，买菌吃菌，已成为自然而然、不假思索的事情。
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[1]陈思琪.典籍与餐桌上的云南食菌文化[J].新楚文化,2024,(16):88-90.DOI:10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.16.025.
[2]李睿俊.寻“鲜”记—云南野生菌的风味与感知[D].华东师范大学,2022.DOI:10.27149/d.cnki.ghdsu.2022.005649.
[3]敢于胡乱.菌季云南“第五季”[J].中国三峡,2021,(12):16-27.
[4]敢于胡乱.菌火锅和全菌宴[J].中国三峡,2021,(12):36-41.
[5]寻找生物多样性的奥秘·“菌”子之交[J].中国食用菌,2021,40(10):78.
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各种各样的野生菌 来源：新华社
菌子集市 来源：新华社
菌菇汤 来源：云南网
松露 来源：春城晚报
图文来源:网络综合
编辑:何冰冰 宁菁菁
