在刚刚落幕的第九届中华茶奥会上，国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺（西湖龙井）省级代表性传承人樊生华现场展示了炒茶技艺，通过“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等手法的反复炒制，一锅香气扑鼻的茶叶悠然诞生，引得观众纷纷拍照点赞。
西湖龙井茶是中国名茶，距今已有上千年的历史。早在唐代，陆羽撰写的《茶经》当中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。“西湖龙井茶就像是一杯高度酒，喝下去以后是有力度的、有后劲的。”樊胜华介绍，西湖龙井茶讲究色绿、香悠、味甘、形美，要做到这四点，绝非易事。从选育良种、勤耕栽培，到精细采摘、科学炒制，一系列的茶叶生产环节都需要严格把关，而其中最考验人的莫过于炒制工艺。
图为樊生华展示西湖龙井茶制作过程中的“杀青”工序。
常言道“三分看茶青，七分看炒功。”西湖龙井品质的高低和炒茶师的炒制手艺密不可分。“‘杀青’这个环节是工艺难度最大的，因为它影响的是茶叶的颜色”，樊生华解释道，如果下手重了，茶叶颜色就发黑了，但下手轻了又不行。所以这一关是绿茶制作环节中最难的。“茶叶是活的，环境也是活的。所以我们要根据不同的茶叶、不同的温度、湿度使用不同的手法和火候。这是统一的机器模式无法做到。”
图为樊生华为徒弟们讲授手工炒茶的注意事项。
“我从13岁开始学炒茶，到今年63岁，正好是整整50年，从来没有间断过。”自幼生长于西湖龙井龙坞产区的樊生华，其祖辈都是当地有名的炒茶高手。如今，樊生华也通过收徒授课传承手工炒茶这门技艺，“西湖龙井茶坚持手工炒茶的最大意义是传承。我们西湖龙井茶自从有了这个品种开始，就是用一双手做出来的。我们这片区域是以茶为生的，祖上多少代人都是与这片叶子打交道的，所以传到我这一代也是一样的，要继续做好这件事情。”
2022年，绿茶制作技艺（西湖龙井）作为中国传统制茶技艺及其相关习俗重要子项目之一，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这也为西湖龙井茶手工炒制技艺的传承发展提供了更多机遇。“每年春茶季，我们当地都会举办开茶节，进行斗茶。整个产区的炒茶师傅都可以报名参加，现在也有越来越多的90后、00后炒茶师参加。大家通过同台竞技，相互提高，相互学习。”樊生华表示，中国茶文化最核心的部分就是传统技艺，所以我们作为传承人有责任、有义务把老祖宗留下来的宝贵技艺传承下去，发扬光大。
出品：光明网经济编辑部
本期编辑：张晶
