皓天嗟嗟，深谷逶迤。
树林莫莫，高山崔嵬。
岩居穴处，以为幄茵。
晔晔紫芝，可以疗饥。
唐虞往矣，吾当安归？
此首《采芝操》选自《乐府诗集》，相传为秦末汉初的“商山四皓”隐居商洛山中时所做。诗的大意是：雨雾弥漫的商山，深邃绵延的河谷。我们居处在山岩中，把其当作帷席避风寒。长有紫光闪烁的商芝，可以充饥果腹。唐尧虞舜的时代早已远去，我们将归往何处？
诗中提到的紫芝，因产于商洛，故得名商芝。商芝即蕨菜，中国大部分地区均有分布，别名龙头菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、乌糯等。
商芝和“商山四皓”有着奇缘。“商山四皓”亦称“四皓”，此称谓来源于汉·曹植《商山四皓赞》（选自《曹植集校注》），本系秦四名博士官。即绮里季吴实、甪里先生周术、东园公唐秉、夏黄公崔广等四位掌管朝廷史事书籍的博士官。他们不满秦政暴虐，怀着“非义不动”、洁身养性、修道成仙的情志，同来商山隐居，“岩居穴出”，以商芝充饥，并作《采芝歌》云：“莫莫商山，深谷逶迤，烨烨紫芝，可以疗饥。”
汉朝刘邦登基后，多次征召早已名声大噪的“四皓”出山辅佐，四人拒不出山。后来刘邦想废掉太子刘盈，立宠妃戚夫人之子刘如意为太子，吕后为保住儿子刘盈的太子之位，采纳张良的建议，让刘盈亲自去请“四皓”出山帮忙，四皓”同意了。帮刘盈保住皇储之位后，四人面对高官厚禄不受，仍回商山隐居，颐养天年。李白描写他们“秀目霜雪颜桃花，骨青髓绿长美妙”，商芝因之声誉大振，被称为延年寿益之“仙肴”。历代诗人咏“四皓”时，都有对商芝的赞叹之句，如晋代陶渊明的“紫芝谁复探”、唐代诗人白居易的“香闻紫芝草”、清代王学逊的“菇芝人未老”等。
蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，故后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。
蕨菜是食疗佳品，《本草拾遗》谓“四皓食芝而寿”。蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等营养素，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。
蕨菜只有少数品种可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨皆可食用。蕨菜食用方法多样。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载明代人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去黏液，晒干当菜吃。清代人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。如今，蕨菜可煮、可烧、可煨、可炖、可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。
每年春季，商洛山区人民待商芝抽出约七八寸长的嫩茎后将其采摘。茎又肥又嫩，似小孩握着的拳头，当地人称为“拳芽”，趁其鲜嫩采下后，须立即用水焯后直接晾干，长年储存，以作随时食用。其根含有丰富的淀粉，可以冲服和制作成凉粉。商芝可烹调出十几种菜肴，如凉拌商芝、鲜炒商芝、商芝蒸肉、商芝小炒、商芝拼盘、商芝滚汤等。
在商洛有一道传统佳肴叫商芝肉，具体做法是：选上好的五花猪肋条肉，红烧后切片装盘，将干商芝用开水泡开，漂洗干净，取其顶端尖上7～10厘米的一段，切成寸丝，铺放在肉的上面，再撒上葱姜末、五香粉等佐料，上笼大火蒸半小时后，一盘香味扑鼻的商芝肉就做好了。其肉入口柔而不烂，肥而不腻，商芝韧中带脆，柔绵适口，味道醇香，风味独特，这道菜色、香、味俱佳，使人不忍辍筷，经常食之，有提神、去烦、助消化、补五脏、健身延寿之效。
需注意的是，蕨菜不宜大量食用，每次约30克。脾胃虚寒、阳虚体质者不宜多食，也不可长期大量食用，孙思邈有久食成瘕之说。
蕨菜的根茎供药用。《食疗本草》言其“补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气”，《本草拾遗》言其“去暴热，利水道”，《本草纲目》言其“治咳嗽、理气”。以下介绍几个小验方：1.治肠风热毒、清表。蕨菜花（叶）焙为末，每服10克，米饮下（《圣惠方》）。2.治泄痢腹痛。蕨粉150~200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服（《浙汇天目山药植志》）。3.治发热不退。鲜蕨根50~100克水煎服（《浙江天目山药志》）。4.治湿疹。先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦（《草医草药简便验方汇编》）。
现代研究认为，蕨菜中的纤维素能促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪的吸收。此外，蕨菜还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等疾病，并对麻疹、流感有预防作用。
作者：陈书存
编辑：张致远
